Ver la vendimia como el simple proceso de recolección de la uva es quedarse corto, millones de familias han trabajado durante generaciones la vid (Vitis vinifera), contribuyendo al crecimiento de muchos pueblos y ciudades mediante su esfuerzo y pasión para que el vino llegue a nuestras mesas, hoy trataremos el proceso de la elaboración de esta bebida que tanto nos gusta, pero antes de saber como se hace la vendimia de la uva hay más cosas que debemos de saber.
La vendimia involucra una serie de etapas que requieren precisión, paciencia y conocimiento, desde la maduración de las uvas hasta la recolección y el posterior procesado en bodega.
Vamos a repasar la historia, el proceso detallado de la vendimia, diferencias en métodos de cosecha, su importancia económica y cultural y todos los avances que la viticultura ha conseguido en términos de sostenibilidad y tecnología aplicada a la viticultura.
La historia de la vendimia
Si vamos a hablar de la historia de la vendimia tenemos que remontarnos al año 6000 a.C. en la zona del Cáucaso, área que comprende Georgia, Armenia, Azerbaiyán y partes de Rusia, ya que está considerado como la cuna del vino.
La historia de la vendimia en el Cáucaso
Descubrimientos arqueológicos en ciertas excavaciones realizadas en Georgia han encontrado restos de ánforas de arcilla con restos de ácido tartárico, málico y succínico, compuestos que sin duda dejan claras las evidencias de que estamos ante la primera vinificación de la historia.
Estos hallazgos confirman que las antiguas civilizaciones del Cáucaso ya sabían como hacer la vendimia y producían vino incluso antes que Mesopotamia o Egipto. Incluso se han encontrado restos en una cueva en la zona de Armenia con restos de un sistema de vinificación rudimentario con prensas de uva y tinajas para la fermentación.
La historia de la vendimia en el Antiguo Egipto
No fue hasta el año 4000 a.C. que se ven evidencias de la elaboración de vino en el Antiguo Egipto, cuando todo el conocimiento de la vid llegó desde el Levante.
El vino no era la bebida favorita de los Egipcios, ya que la cerveza le llevaba la delantera, pero sí que tenía mucha importancia, ya que en excavaciones arqueológicas en tumbas reales de la Primera Dinastía se han encontrado numerosas jarras con restos de vino, lo que sugiere que el vino era una bebida reservada para las élites y los rituales religiosos.
El cultivo de la vid se centraba en la zona del Delta del Nilo, donde el clima y la tierra permiten el crecimiento de la vid, utilizando variedades de uva similares a la actual moscatel y otras de piel gruesa, ya que buscaban uvas capaces de resistir un clima cálido.
Los Egipcios desarrollaron técnicas avanzadas del cultivo de la vid, incluyendo el uso de pérgolas como formas de proteger las uvas del sol del desierto. La vendimia se realizaba a finales de verano y los racimos eran recolectados a mano y transportados en grandes cestas a las bodegas.
La historia de la vendimia en la antigua Grecia
El vino ocupa un lugar central en la cultura de la Antigua Grecia, no solo era una bebida de consumo cotidiano, si no que era un elemento clave en la religión, economía y filosofía.
Las primeras evidencias de la vendimia en Grecia llegan en el 3000 a.C. con los restos arqueológicos encontrados en Creta y Tesalia. Aquí los Antiguos Egipcios tuvieron mucho que ver, ya que el comercio del vino llegó a las costas griegas gracias a esta civilización, que perfeccionó muchas de las técnicas de vinificación y dejó un legado que influyó profundamente en el Mediterraneo.
Gran parte de los avances en la vendimia y en la elaboración de vino fue por el significado sagrado que tenía en la mitología griega. Dionisio, dios del vino, fertilidad y la locura era venerado en festivales donde el consumo de vino estaba al orden del día.
Uno de los aspectos más distintivos del vino en Grecia fue su papel en los simposios, reuniones donde se discutían temas filosóficos, políticos y sociales mientras se bebía vino.
Historia de la vendimia en la Roma Clásica
Los romanos perfeccionaron la viticultura y la producción de vino. Construyeron viñedos y avanzaron en la optimización de técnicas de cosecha de la vid, además de en la fermentación y clasificación de la uva.
Fue gracias a la expansión del Imperio Romano que la vid se extendió por toda Europa ya que estos consideraban el vino un alimento que se debía de consumir todos los días, sin importar tu clase social.
Es por esto que a medida que avanzaban las guerras y los romanos ganaban territorio iban plantando vides para consumir vino en sus campañas diariamente.
Historia de la vendimia en la Edad Media
En la Edad Media el cultivo de la uva quedó en manos del clero, que se encargó de crear y mejorar nuevas técnicas de vinificación, ya que el vino es una parte muy importante de la religión cristiana, utilizándolo en rituales como la Eucaristía.
En este tiempo fue cuando muchas de las regiones vinícolas más importantes a día de hoy se consolidaron como productores de vino, continuando con la tradición y excelencia hasta el día de hoy.
Factores clave en la vendimia
Sobra decir que la calidad de la uva determinará las características del vino que vamos a beber, y para tener una cosecha de calidad es necesario que el enólogo tenga presente los factores clave en la vendimia que influyen en el crecimiento, madurez y recolección de la uva.
Factores climáticos que afectan a la vendimia
El clima es uno de los factores determinantes en la vendimia, ya que este va a afectar directamente al desarrollo de la vid y a la maduración de la uva.
Temperatura
Las temperaturas influyen directamente en la acumulación de azúcares en la uva y en la fotosíntesis de la vid.
Un clima demasiado frío retrasa la maduración y aumenta la acidez de la uva, mientras que, por el contrario, un clima demasiado cálido provocará una sobremaduración en la uva y una pérdida de acidez.
Precipitaciones
El agua es esencial en el crecimiento de la vid, aunque en su medida justa, ya que un exceso de lluvia puede llegar a diluir los azúcares y provocar enfermedades fúngicas, como el mildiu y el Oídio.
Por otra parte, un clima cercano a la sequía extrema va a generar uvas con unas pieles excesivamente gruesas, con una carga tánica y de polifenoles excesiva con una cantidad mucho menor de jugo de la necesaria para hacer la vendimia.
Insolación
La cantidad de horas al sol, como hemos dicho antes, contribuye en la fotosíntesis de la vid, pero también en la concentración de compuestos aromáticos y polifenoles. Un buen equilibrio de luz y sombra es clave para la calidad de la uva.
Vientos
Los vientos y ráfagas continuas de aire pueden ser amigos de los enólogos a la hora de reducir la humedad y prevenir enfermedades de la vid, pero si son demasiado fuertes pueden dañar las vides y afectar a la floración y cuajado de frutos del viñedo.
Factores edafológicos que afectan a la vid
El tipo de suelo donde crecen las vides influye enormemente en la retención del agua, el drenaje y la disponibilidad de nutrientes esenciales. Es por eso que un buen enólogo ha de tener en cuenta los siguientes factores edafológicos.
Composición del suelo
Dependiendo de la composición del suelo en el que plantar una vid habrá que seguir diferentes estrategias a la hora de orientar un viñedo, cuidar a la planta o la distancia entre vides, ya que por ejemplo los suelos arcillosos retienen más agua, mientras que los suelos arenosos drenan rápidamente. Los suelos calcáreos suelen proporcionar una buena estructura y permiten un desarrollo equilibrado de la vid.
Profundidad del suelo
Los suelos más profundos permite que las raíces de la vid crezcan más y exploren en búsqueda de nutrientes y agua, mientras que los suelos menos profundos limitan el desarrollo radicular de la vid, haciendo que sea más sensible a las sequías y llevando a que el enólogo tenga que disponer más espacio entre vides, ya que estas tenderán a “canibalizarse”.
Drenaje
Un buen drenaje evita la acumulación de agua en exceso, consiguiendo evitar enfermedades radiculares en la vid.
Factores agronómicos que afectan a la vid
Estos son los factores sobre los que el enólogo tiene más control a la hora del cuidado de la vid.
Variedades de uva
Cada variedad de uva tiene unos requisitos específicos en cuanto a clima y suelo, además de desarrollar matices diferentes en cada uno de ellos, lo que influye enormemente en la elección del lugar de plantación y técnicas de cultivo de la vid.
Poda de la vid
La poda de la vid regula la cantidad de racimos que tendremos por planta, afectando a la calidad y madurez de la uva. Una poda equilibrada permite que la vid concentre sus recursos en menos uvas, mejorando su calidad.
Control de plagas y enfermedades
Plagas como la polilla del racimo y enfermedades como la botritis pueden afectar gravemente a la producción. Es fundamental que el enólogo implemente estrategias de manejo integrado en la vid para reducir los daños en el viñedo
Preparación previa a la vendimia
Una vez que conocemos los factores que influyen en la vendimia, el enólogo tiene que tener clara la preparación previa para la vendimia.
Selección del momento optimo para vendimiar
El momento exácto de vendimia es crucial, ya que va a ser el determinante de la composición química de la uva, y por ende, en el perfil del vino, así que los enólogos y viticultores analizan factores como:
Nivel de azúcar: Medido en grados Brix, este aspecto determina factores como el dulzor del vino y el contenido alcohólico.
Acidez: El nivel de acidez en la uva es fundamental, tanto para el perfil de sabor y aroma de un vino como para la conservación de este.
Maduración fenólica: Con esto me refiero a la madurez de los taninos y otros compuestos responsables del color y estructura del vino.
Condiciones climáticas: Las temperaturas y previsión climatológica afectan a la cosecha, ya que por ejemplo si llueve antes de la vendimia las uvas perderán la capa natural de levaduras que las recubre o en el caso de una helada puede llegar a destruir gran parte de la producción de vino.
Métodos de cosecha de la vid
Llegado el momento de la vendimia hay dos métodos de cosecha de la uva, la vendimia manual y la vendimia mecánica.
Vendimia manual
La Vendimia manual es el método más tradicional que implica la recolección de los racimos a mano, este método, aunque más costoso y laborioso, permite un mayor control de calidad al tener la posibilidad de seleccionar la uva en el mismo viñedo, este método de cosecha es el usado en vinos de gran calidad.
Vendimia mecánica
La vendimia mecánica emplea máquinas cosechadoras que sacuden las viñas para desprender las uvas, este método de cosecha es más rentable económicamente hablando ya que requiere de menos mano de obra especializada a costa de perder una selección en viñedo, siendo usado para grandes producciones de vino.
Transporte de la uva a bodega
Una vez cosechadas, las uvas deben transportarse rápidamente a la bodega para evitar fermentaciones no deseadas y oxidaciones. Se utilizan cajas pequeñas o remolques con sistemas de refrigeración en vendimias de alta calidad.
Al llegar a la bodega, las uvas pasan por un proceso de selección adicional, eliminando hojas, ramas o frutos en mal estado.
Aquí entramos en el siguiente paso para la elaboración del vino, que será el despalillado.