El estrujado de las uvas es uno de los primeros pasos en la cadena de producción de vino. La correcta ejecución influye directamente en la calidad, aroma y estructura del producto final.
Este proceso de extracción de mosto, que consiste en la rotura controlada de las bayas para liberar el mosto de la uva, ha avanzado enormemente a lo largo de los siglos, adaptándose a las necesidades de cada tipo de vino y las innovaciones tecnológicas dentro del sector.
Definición y función del estrujado
El proceso de estrujado en la vinificación, se define como la acción de romper la piel de las uvas para facilitar la liberación del jugo interno que servirá como base para la posterior fermentación.
La extracción de mosto de la uva ha de hacerse con sumo cuidado para evitar la liberación de compuestos indeseados como taninos agresivos o sabores herbáceos que pueden provenir de las semillas de la uva o pieles dañadas. A diferencia del prensado, que se trata de extraer el jugo restante en el bagazo, el estrujado busca una rotura del grano inicial que garantice la máxima calidad del mosto.
El estrujado de las uvas en la Auntiguedad
En la Antigüedad, el estrujado se hacía pisando las uvas con los pies de una manera uniforme y siempre descalzos, esta técnica de liberación de mosto, aunque rudimentaria, permite un control manual de la presión aplicada el los granos.
Con el tiempo, la vinificación ha incorporado nuevas herramientas más avanzadas como rodillos, prensas hidráulicas y sistemas neumáticos que garantizan una presión más uniforme y menos daño en la uva.
Métodos de estrujado
Métodos tradicionales de estrujado
Pisado de la uva: Este método de estrujado aún se emplea a día de hoy en ciertas regiones vinícolas como tradición o para la elaboración de vinos de alta gama.
Prensas verticales manuales: Son utilizadas en pequeñas producciones artesanales para tener una extracción del mosto de la uva más lenta y controlada.
Métodos modernos de estrujado
Despalilladoras-Estrujadoras Mecánicas: Estas máquinas combinan el despalillado con el estrujado de la uva en la misma operación.
Rodillos Ajustables: Estos rodillos permiten ajustar la presión ejercida sobre las uvas para adaptarse a diferentes variedades.
Prensas neumáticas: Aplican una presión gradual mediante un sistema de membranas de aire, ideales para vinos blancos o para extraer vinos rosados por el método de sangrado.
Control de presión y velocidad de estrujado
La presión que se aplica a la uva durante el estrujado ha de ser calibrada cuidadosamente para evitar la ruptura de las semillas, que podrían liberar sustancias que dejen sabores astringentes y taninos amargos. Las bodegas de alta gama utilizan sistemas de control automático del estrujado, que ajustan la presión en función de la variedad de uva, grado de madurez y el tipo de vino que se desea obtener.
Diferentes estrujados según el tipo de vino
Estrujado en vinos blancos: El estrujado ha de ser extremadamente delicado para evitar la extracción de polifenoles y compuestos amargos.
Estrujado en vinos tintos: Con este estrujado se busca una rotura mucho mas intensa que con los vinos blancos para poder maximizar la liberación de color y taninos.
Estrujado en vinos rosados: Se aplica una presión intermedia para extraer el jugo de la uva sin una excesiva transferencia de pigmentos.
Innovaciones tecnológicas en el estrujado de las uvas
Las innovaciones recientes en el estrujado de las uvas incluyen prensas con control digital, sistemas de inertización con gas inerte para evitar la oxidación y despalilladoras ópticas que seleccionan solo las uvas maduras antes del estrujado. Estas tecnologías permiten una mayor precisión y preservación de los compuestos aromáticos naturales de la uva.
Impacto del estrujado en la calidad del vino
El estrujado tiene una gran impacto en la calidad del vino, ya que permite obtener mostos equilibrados con una óptima relación entre acidez, azúcar, pigmentos y compuestos aromáticos. Por el contrario, un estrujado deficiente puede originar vinos con defectos organolépticos como amargor excesivo, astringencia o falta de frescura.
Sostenibilidad y nuevas tendencias
La industria vinícola avanza hacia procesos más sostenibles, utilizando prensas que optimizan el consumo energético y sistemas de reciclaje del agua empleada en la limpieza de maquinaria. Además, el estrujado a bajas temperaturas está ganando popularidad para preservar mejor los aromas varietales.
Una vez tenemos nuestro mosto de uva después del estrujado vamos a pasar a hablar de otra parte fundamental en la elaboración de vino, la fermentación.