La fermentación alcohólica del vino es el corazón del proceso de elaboración de esta bebida, un fenómeno biológico que transforma el mosto de uva (que previamente obtenemos mediante el estrujado) en una bebida compleja, rica en matices y un contenido alcohólico que muchas veces define su carácter.
La fermentación es un proceso bioquímico, dirigido principalmente por las levaduras, y es fundamental para que el vino tenga las propiedades organolépticas que desee el enólogo.
Hoy vamos a abordar las diferentes etapas de la fermentación alcohólica, así como sus factores determinantes, tipos de fermentación y los elementos que influyen en la calidad del vino elaborado.
¿Qué es la fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica es una reacción metabólica que se hace en la ausencia de aire (Anaeróbica), en la que las levaduras, especialmente del genero Saccharomyces, convierten los azúcares presentes en el mosto de la uva (Glucosa y fructosa) en alcohol, dióxido de carbono (CO2) y energía.
El proceso de fermentación no solo genera estos tres compuestos anteriormente mencionados, si no que libera muchos otros compuestos secundarios que se encargan de aportar aromas y estructura al vino.
La importancia de la fermentación alcohólica en la vinificación
La fermentación es una de las etapas centrales a la hora de elaborar vino, ya que es la culpable de definir muchos aspectos del producto final, tales como el alcohol, el nivel de azúcar o las características organolépticas.
Durante el proceso de fermentación se desarrollan compuestos volátiles, ésteres y ácidos que afectan al sabor, aroma y textura del vino.
Etapas de la fermentación alcohólica
Fase de latencia o adaptación
La fase de Latencia es en la que las levaduras comienzan a adaptarse al medio y a consumir el oxígeno disuelto en el medio.
En esta fase no vamos a tener una actividad fermentativa significativa, es más bien un método de crecimiento, ya que las células comenzarán a reproducirse y prepararse para iniciar la fermentación.
Fase exponencial o fermentación activa
En la fase Exponencial las levaduras, ya multiplicadas, comienzan a consumir los azúcares del mosto de uva de una manera acelerada, produciendo grandes cantidades de etanol y CO2.
En la fermentación Activa las temperaturas del mosto pueden aumentar considerablemente debido a toda la energía que las levaduras pueden llegar a liberar, por lo que es crucial controlar las condiciones térmicas para evitar fallos y daños en las levaduras, consiguiendo de esta manera una fermentación uniforme.
Fase estacionaria
Cuando las levaduras han consumido la gran mayoría de azúcares del mosto empieza la fase Estacionaria, donde las levaduras disminuyen su actividad y, por ende, la actividad fermentativa. En esta fase la concentración de alcohol aumenta, inhibiendo la acción de las levaduras.
Sedimentación o fase de muerte
Finalmente en la fase de Sedimentación las levaduras mueren formando lo que conocemos por lías. Aunque la fermentación alcohólica ha finalizado, gracias a estos sedimentos resultantes de la actividad pueden ser usados en una crianza sobre lías, aportando complejidad aromática al vino.
Tipos de fermentación alcohólica
Fermentación espontanea
La fermentación espontánea se produce con levaduras autóctonas, presentes tanto en la piel de la uva como en el entorno de la bodega. Este tipo de fermentación alcohólica aporta una mayor expresión del terroir, pero también conlleva riesgos por la posible presencia de microorganismos no deseados.
Fermentación controlada
La fermentación controlada es en la que se añaden cultivos seleccionados de la levadura Saccharomyces cerevisiae, garantizando una fermentación mas uniforme, predecible y con menor riesgo de defectos organolépticos.
Fermentación a baja temperatura
Como su nombre indica, la fermentación a baja temperatura se realiza a una temperatura menor, entre 12-18ºC para preservar la mayor cantidad de aromas primarios.
Fermentación en barrica
El método de fermentación en barrica se utiliza principalmente en vinos blancos de alta gama, donde la fermentación se realiza directamente en barricas de roble, aportando complejidad aromática y una mayor integración entre el vino y la madera.
Diferentes factores que afectan a la fermentación alcohólica
Temperatura de fermentación
La temperatura óptima de fermentación varía entre los 22-28ºC en vinos tintos y entre los 12-18ºC para los vinos blancos. Temperaturas más elevadas pueden acelerar el proceso de fermentación, pero también generan un ambiente fermentativo inestable que puede llegar a producir propiedades indeseadas en el vino y detener el proceso.
Tipos de levaduras usadas en la fermentación
El tipo de levadura usada en la fermentación determina la velocidad del proceso, la tolerancia al alcohol y la producción de compuestos aromáticos. Las levaduras seleccionadas suelen ser más resistentes y eficientes que las autóctonas por el estudio previo de estas en laboratorio.
Composición química del mosto de uva
La composición química del mosto juega un papel muy importante en la fermentación, ya que la concentración de azúcares, nutrientes, pH y la presencia de compuestos fenólicos afectan directamente a la dinámica de la fermentación.
Oxigeno
Aunque la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, pequeñas cantidades de oxígeno son necesarias para la multiplicación de las levaduras al inicio del proceso.
Nutrientes
El nitrógeno, el fósforo, las vitaminas y demás nutrientes en el mosto de uva son esenciales para la reproducción y mantener viva la actividad metabólica de las levaduras.
Compuestos secundarios de la fermentación
Durante el proceso de la fermentación alcohólica se generan compuestos secundarios que enriquecen la complejidad organoléptica del vino.
Esteres: Aportan aromas frutales.
Alcoholes superiores: Contribuyen a la estructura y sensación en boca.
Ácidos orgánicos: Influyen en la acidez y la frescura.
Glicerol: Mejora la untuosidad y el cuerpo del vino.
Finalización y descube
Cuando el contenido de azúcar residual es mínimo, se procede al siguiente paso de la elaboración del vino, el descube, separando el vino del orujo y las lías gruesas. Posteriormente, el vino puede someterse a una fermentación maloláctica.