Una de las fases de las que menos se habla dentro de la vinificación es el descube del vino, procedimiento que se realiza inmediatamente después de la fermentación alcohólica.
El descube no solo implica la separación del vino del orujo, sino que también marca el paso previo de la crianza o la estabilización del producto antes de su embotellado. Entender a profundidad el descube permite apreciar la influencia directa que tiene sobre las características organolépticas del vino así como en su evolución y longevidad.
¿Qué es el descube del vino?
Si es la primera vez que te interesas por la elaboración del vino, te preguntaras ¿Qué es el descube del vino?
El descube es el proceso mediante el cual se separa el vino de las materias sólidas restantes después de la fermentación alcohólica llamadas orujo (pieles, semillas y restos de pulpa) que permanecen en contacto con el mosto durante la fermentación.
Este procedimiento se lleva a cabo principalmente en vinos tintos, donde la maceración de los sólidos aporta color, estructura tánica y compuestos aromáticos esenciales. En los vinos blancos, el descube suele ser menos relevante, ya que la fermentación se realiza sin las partes sólidas de la uva.
Objetivos del descube
Los objetivos principales del descube es separar el vino joven del orujo y las lías gruesas, permitir una clarificación inicial y superficial del vino, favorecer la estabilización de los aromas primarios y secundarios y evitar defectos organolépticos provocados por la permanencia prolongada de los sólidos.
Momento ideal para realizar el descube
Determinar el momento ideal para realizar el descube es fundamental para asegurar que el vino conserve sus mejores cualidades. Generalmente, este proceso se efectúa una vez que ha concluido la fermentación alcohólica, cuando la densidad del mosto ha llegado a niveles estables y los azúcares residuales se han transformado completamente en alcohol.
Los indicios que marcan el momento óptimo para el descube son:
Finalización completa de la fermentación alcohólica.
Degustación sensorial que confirme la ausencia de sabores dulces o fermentativos.
Observación de la caída de las lías gruesas al fondo del depósito.
Como se hace el descube
El descube puede hacerse de manera manual o automática, dependiendo del volumen de vino y del tipo de bodega. Sin embargo, las etapas fundamentales se mantienen constantes.
Vaciamiento del liquido
El primer paso consiste en extraer la parte líquida del depósito por medio de grifos o válvulas situadas en la parte inferior del tanque. Este líquido se conoce como vino yema o vino flor, caracterizado por su mayor calidad y pureza.
Prensado del orujo
Una vez extraído el vino yema, los sólidos restantes se prensan para obtener el vino de prensa, el cual contiene más taninos y polifenoles. Este vino suele destinarse a ensamblajes o se vinifica por separado debido a su mayor intensidad y estructura.
Desfangado
El vino extraído se deja reposar para permitir la sedimentación de las partículas sólidas más finas (lías gruesas). Posteriormente, se realiza un trasiego para separar el vino limpio de los sedimentos.
Sulfitado
En esta fase, se suele añadir una dosis controlada de anhídrido sulfuroso (SO₂) para proteger el vino de la oxidación y posibles contaminaciones microbiológicas.
Importancia del descube en la calidad final del vino
El descube tiene un impacto directo en múltiples aspectos de la calidad del vino, tales como:
Claridad y limpidez
Separar los sólidos permite que el vino adquiera una apariencia más limpia y brillante, facilitando los posteriores procesos de clarificación y filtrado.
Estructura tánica
El vino de prensa, con mayor carga tánica, puede afectar el equilibrio organoléptico del vino final. Por ello, su uso debe realizarse con moderación para evitar una sensación excesivamente astringente.
Aromas y sabores
El tiempo que el vino permanece en contacto con el orujo influye directamente en la extracción de compuestos aromáticos y polifenoles, determinando el perfil sensorial del producto final.
Estabilidad microbiológica
Un descube realizado a tiempo previene la aparición de fermentaciones secundarias indeseadas, así como defectos derivados de la autolisis de las levaduras.
Técnicas de descube
Dependiendo de las dimensiones de la bodega y del estilo de vino, se pueden emplear distintas técnicas para realizar el descube:
Descube por Gravedad: Método tradicional que preserva mejor la calidad del vino al evitar el uso de bombas.
Descube con Bomba Peristáltica: Utiliza bombas de baja presión para transferir el vino, reduciendo la oxidación.
Descube Automático: Sistemas informatizados que permiten programar y controlar el vaciado y prensado de manera eficiente.
Una vez se acaba el descube pasamos a una de las etapas más sonadas en la elaboración de vino, la crianza.
