El Txakolí, también conocido como Chacolí, es un vino de origen ancestral cuyo linaje se remonta a la Edad Media en el País Vasco. A lo largo de los siglos, este vino fresco y ligero se convirtió en un elemento indispensable en la gastronomía local.
Historia del Txacolí
Su historia está vinculada a la tradición agraria de la región, donde la viticultura se desarrolló gracias a monjes y agricultores que perfeccionaron las técnicas de cultivo, adaptándolas a las condiciones climáticas atlánticas.
Los primeros registros de su producción datan del siglo XVI, cuando se mencionaba su consumo en documentos municipales y en crónicas de viajeros que pasaban por la región.
Durante el siglo XIX, el Txakolí fue una de las bebidas más consumidas en el País Vasco, pero la llegada de la industrialización, junto con enfermedades como la filoxera, provocó un declive en su producción.
Para mediados del siglo XX, su presencia se había reducido drásticamente y solo unas pocas familias mantenían la tradición de su elaboración.
Sin embargo, a partir de la década de 1980, una nueva generación de viticultores apostó por recuperar y modernizar la producción del Txakolí, consiguiendo el reconocimiento oficial a través de las Denominaciones de Origen, que hoy en día garantizan su calidad y autenticidad.
DO del Txacolí
Actualmente, existen tres Denominaciones de Origen que protegen y regulan la producción del Txakolí.
La DO Getariako Txakolina, establecida en 1989, es la más antigua y tiene su origen en la localidad costera de Guetaria (Getaria). Se caracteriza por vinos con una acidez vibrante y un leve toque de aguja natural, resultado de su fermentación. Sus viñedos se encuentran en laderas con una fuerte influencia del mar Cantábrico, lo que aporta una notable mineralidad a los vinos.
La DO Bizkaiko Txakolina, creada en 1994, comprende una extensión mayor y se ubica en la provincia de Vizcaya (Bizkaia). A diferencia del Txakolí de Getaria, los vinos de esta denominación presentan un perfil más estructurado y con mayor intensidad aromática. Las bodegas de esta región han apostado por la innovación, experimentando con fermentaciones prolongadas y crianza sobre lías para dotar al vino de una mayor complejidad.
Por último, la DO Arabako Txakolina, reconocida en 2001, engloba la producción en la provincia de Álava (Araba). Sus viñedos se encuentran en zonas más elevadas, lo que confiere a los vinos una mayor estructura y volumen en boca. Su carácter se distingue por una acidez equilibrada y una notable expresión frutal, con matices cítricos y florales que reflejan la tipicidad del Txakolí alavés.
Variedades de uva principales
Las uvas utilizadas en la elaboración del Txakolí son determinantes para definir su perfil sensorial. La Hondarrabi Zuri es la variedad blanca predominante, representando más del 90% del cultivo en las tres denominaciones de origen. Esta cepa autóctona aporta una acidez refrescante, aromas a frutas cítricas, manzana verde y ligeras notas herbáceas que reflejan la influencia del clima atlántico. Es una variedad de maduración tardía, lo que permite mantener la frescura y la intensidad aromática del vino.
Por otro lado, la Hondarrabi Beltza es la variedad tinta utilizada en la elaboración del Txakolí tinto y de algunos rosados. Su presencia es menos frecuente, pero es fundamental para producir vinos de mayor estructura y con notas especiadas y frutales. Históricamente, la producción de Txakolí tinto era más común, pero con el tiempo, el Txakolí blanco se consolidó como la referencia principal de este vino.
En algunas bodegas se han introducido otras variedades como Petit Courbu, Gros Manseng y Riesling, que se permiten en pequeñas proporciones con el objetivo de mejorar la complejidad y dotar al vino de matices adicionales. Sin embargo, la regulación de las Denominaciones de Origen es estricta en cuanto al porcentaje de estas variedades, para preservar la identidad del Txakolí.
Características del Txacolí
El Txakolí se distingue por su color, que varía entre amarillo pálido con reflejos verdosos en los blancos y un rojo rubí brillante en los tintos. Su aroma es una explosión de frescura, donde predominan las notas de lima, pomelo, pera y flores blancas. En el caso de los tintos, los aromas evocan frutas rojas, especias y un ligero toque balsámico.
En boca, el Txakolí destaca por su acidez, que lo convierte en un vino sumamente refrescante. Su leve toque de aguja, característico en la DO Getariako Txakolina, potencia la sensación chispeante en el paladar. La mineralidad está presente en todos los vinos de esta tipología, reflejando la influencia del terroir atlántico y la composición del suelo.
¿Cómo se hace el Txacolí?
El Txakolí se produce siguiendo un proceso meticuloso que combina tradición e innovación.
Las uvas se prensan suavemente para extraer el mosto, que fermenta a bajas temperaturas en tanques de acero inoxidable. Este proceso permite conservar los aromas primarios y mantener la frescura del vino.
Algunas bodegas optan por la crianza sobre lías, una técnica que mejora la textura y la complejidad del Txakolí, dotándolo de una sensación más untuosa en boca.
Tras la fermentación y un breve periodo de reposo, el vino se embotella con rapidez para preservar su esencia fresca y vibrante.
La ligera presencia de carbónico natural, resultado de la fermentación, se mantiene intacta en el embotellado, proporcionando ese característico toque de aguja.
La modernización de las bodegas y el crecimiento en la exportación han impulsado la proyección del Txakolí a nivel internacional. Con una producción en constante evolución, este vino se ha consolidado como un referente dentro de los vinos blancos atlánticos y sigue ganando adeptos en mercados extranjeros.