El despalillado de las uvas es el primer paso en la bodega para llegar a producir el vino que tenemos en nuestras mesas. Este es un paso fundamental en la producción a pesar de su aparente sencillez, ya que juega un papel muy importante en la calidad final de un vino, ya que el desgranado tiene un impacto directo en el perfil aromático, la textura y la estructura tánica del producto terminado.
¿Qué es el despalillado?
Si eres nuevo en el mundo del vino, seguramente te hayas preguntado ¿Qué es el despalillado?
Este proceso, también llamado desgranado o derrasponado consiste en la separación de los granos de la uva de los escobajos o raspones, que son la parte leñosa que une la uva a la planta.
Este procedimiento permite que solo las bayas pasen a la fase de estrujado o fermentación, evitando la presencia de partes vegetales que, dependiendo del caso, pueden aportar sabores herbáceos, amargos o una carga tánica verdosa al mosto.
La importancia del derraspado en la calidad del vino
La gran razón por la que destacar la importancia del derrasponado en la calidad del vino viene de la composición química de los escobajos. Como he dicho antes estas partes leñosas contienen taninos, pero en una forma mucho más agresiva y desestructurada que los presentes en la piel de la uva. Además de esto, los raspones pueden liberar compuestos herbáceos como la pirazina, que aportan aromas verdes indeseados en un vino.
Un desgranado adecuado permite una mayor suavidad en boca para el vino resultante, evitando la presencia de notas astringentes que pueden eliminar completamente el carácter varietal de cualquier mosto.
Métodos de despalillado de la uva
Dependiendo del volumen de producción y el tipo de vino que se quiera elaborar, podemos encontrar dos métodos de despalillado diferentes, el despalillado manual y el despalillado mecánico.
Desgranado manual
El desgranado manual se usa principalmente en producciones artesanales o en vinos de alta gama. Este método de despalillado nos ofrece un mayor control, ya que permite seleccionar los racimos óptimos y tener una mano de obra especializada que se encargue de que el derrasponado sea total.
Desgranado mecánico
El desgranado mecánico se realiza mediante máquinas despalilladoras que separan los granos de uva a través de rodillos giratorios o tambores perforados, que aplican una vibración y presión reguladas cuidadosamente para minimizar el daño de las bayas. Este es el método de despalillado más utilizado en la industria vinícola.
Ventajas del despalillado total VS parcial
La grán mayoría de bodegas optan por hacer un despalillado total, mientras que otras prefieren dejar un minúsculo porcentaje de escobajos con la uva para aportar cierta complejidad tánica y frescura al vino.
Por una parte, el desgranado total favorece la obtención de vinos más suaves, frutales y redondos, mientras que por otra parte un despalillado parcial se emplea en ciertos estilos de vino para aportar una estructura más firme y mayor longevidad, aunque no es recomendable en todas las variedades de uva, ejemplos de algunas que se pueden beneficiar de ello son la Syrah o la Garnacha.
Innovaciones tecnológicas en el despalillado
Las despalilladoras modernas incorporan sistemas de selección óptica que permiten separar la bayas defectuosas o inmaduras antes de la fermentación. Además los últimos modelos de máquinas despalilladoras permiten ajustar la velocidad y la presión para adaptarse a diferentes variedades de uva o grados de maduración.
Aunque el despalillado puede parecer un proceso sencillo, su correcta ejecución es crucial para garantizar la calidad y la personalidad del vino. La combinación de tecnología, experiencia y un conocimiento profundo de la materia prima permite a los productores afinar este proceso para obtener vinos que expresen al máximo la tipicidad de la variedad y el terroir.
Una vez nos hayamos librado del raspón podemos pasar a la siguiente fase en la elaboración del vino, el estrujado.
