El vino no es solo una simple bebida, es el resultado del trabajo de generaciones de elaboradores durante miles de años, familias enteras han vivido de la elaboración del vino, aprendiendo y ejecutando todo tipo de técnicas, que se reducen a lo que hoy pensamos cuando nos preguntamos ¿Cómo se hace el vino?
Hay muchos tipos de vinos en el mercado moderno, todo depende de la clasificación que queramos dar, desde vinos dulces, fortificados, tintos, blancos, costosos, baratos… Hoy vamos a centrarnos en la elaboración de los vinos tranquilos, estos vinos que estamos tan acostumbrados a ver y beber, pero son muchos los que todavía desconocen todo lo que hay detrás de la producción de vino.
¿Qué son los vinos tranquilos?
Para entender cómo se hacen los vinos tranquilos primero tenemos que saber que son.
Estos son los vinos que se hacen mediante un proceso de vinificación tradicional, en el que se lleva a cabo una fermentación mediante las levaduras de la propia uva. Es Importante entender que para la fabricación de los vinos tranquilos no podemos tener un resultado con burbujas, es por eso que los vinos espumosos quedan descartados dentro de esta clasificación.
Entoces... ¿Qué tipo de vinos vamos a aprender a elaborar?
Pues vamos a aprender a hacer vinos tintos, blancos y rosados que no tengan gas y hayan consumido la gran mayoría o totalmente sus azúcares. Así de sencillo, así que sin más rodeos vamos a ver las diferentes fases de la elaboración del vino tranquilo.
La Vendimia: El punto de partida para la creación de un vino
Todo comienza en la tierra con la vendimia, aquí la habilidad del enólogo entra en juego para recolectar la uva en el momento óptimo de maduración. Esta decisión la va a tomar en función del equilibrio entre azúcares, acidez y polifenoles presentes en la uva. Todos estos factores van a determinar qué tipo de vino vamos a hacer.
El proceso de recolectar la uva se puede llevar a cabo de dos formas diferentes, dependiendo de la filosofía del productor y las características del viñedo.
Vendimia manual
Esta es la manera más humana de llevar a cabo la vendimia, las uvas son seleccionadas en el propio viñedo, permitiendo a la bodega escoger los mejores racimos para hacer el mejor vino posible, aunque también hay que tener en cuenta que es un proceso más lento y más costoso.
Vendimia mecánica
Cuando hablamos de superproductores de vino este es el tipo de vendimia que nos vamos a encontrar, ya que de una manera mecanizada se va a recolectar toda una línea de viñedos de una vez mediante un sistema de rieles y maquinaria, haciendo una producción más rentable a nivel de costes de elaboración pero menos selectiva en términos de calidad.
El despalillado
Una vez recolectada la uva y transportada en cajas, puede pasar por una segunda selección de racimos, justo antes de que llegue el primer paso de la elaboración del vino en la bodega, el despalillado.
En el despalillado vamos a eliminar el raspón, que es la parte de madera que une a la uva a la vid, con el objetivo de evitar amargores y taninos verdes presentes en esta zona leñosa de la planta.
El estrujado de la uva: Liberando el mosto
Una vez las uvas estén libres de raspón, vamos a pasar al estrujado de la uva, proceso en el que suavemente se rompen los granos para que liberen el mosto que posteriormente se convertirá en el vino que beberemos, aunque aún queda mucho por hacer.
Este paso en la elaboración del vino ha de hacerse con extremo cuidado, ya que romper las semillas de la uva aportará lo mismo que los raspones que mencionaba antes, pudiendo echar a perder toda una partida de mosto.
En algunos casos, dependiendo del vino que quiera hacer la bodega, se puede hacer una maceración carbónica o una fermentación con racimos.
La Fermentación
La fermentación del vino es el corazón del proceso de la elaboración del vino, aquí las levaduras, generalmente presentes en la piel de la uva, van a consumir el azúcar presente en el mosto, generando dos compuestos clave en el vino, el alcohol y el CO2.
Además de etanol y dióxido de carbono se van a generar multitud de compuestos aromáticos que van a definir el carácter del vino.
Dependiendo del tipo de vino, esta fase se puede llevar a cabo en depósitos de acero inoxidable, barricas de madera o ánforas de barro u hormigón, este proceso puede durar desde unos días hasta varias semanas, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar.
Prensado y descube
Después de la fermentación, el vino tiene que ser separado de los sólidos (Pieles, pepitas, restos de pulpa…).
Diferencia del descube en blancos, rosados y tintos
En el caso de los vinos tintos, se realiza un descube para separar estas partes sólidas después de la fermentación, aunque en vinos blancos y rosados este proceso se lleva a cabo antes, para que los pigmentos presentes en la piel de la uva no transmita su color ni propiedades al vino, obteniendo mostos más limpios.
Crianza y maduración
Algunos vinos requieren de tiempo y contacto con la madera para afinar y asentar sus cualidades.
Este es uno de los procesos más sonados de la elaboración de vino, y se puede hacer tanto en barricas de diferentes maderas, depósitos de acero inoxidable o en botella.
Es una fase compleja y muy estudiada, ya que en ella se desarrolla estructura, complejidad aromática y equilibrio.
La clarificación: Eliminando impurezas
Una vez finalizada la crianza vamos a tener un vino turbio y es aquí donde entra la fase de clarificación, aquí mediante sustancias como bentonita, clara de huevo o gelatinas vamos a arrastrar las partículas en suspensión en este mosto para eliminarlas posteriormente y conseguir un vino limpio y brillante.
La estabilización
La estabilización es el proceso en el que vamos a deshacernos de los componentes que pueden llegar a afectar negativamente al vino después de ser embotellado, como bacterias o cristales de tartrato.
El embotellado
El vino ya está listo para ser embotellado una vez eliminemos todas las impurezas. Esta fase ha de hacerse en condiciones de extrema higiene, ya que cualquier tipo de contaminación externa que entre al vino puede llegar a echar a perder todo el trabajo previo
Desde la viña hasta la copa, la elaboración de vino es un proceso preciso que combina tradición, ciencia y arte. Cada etapa de elaboración influye en el resultado final y define cómo será el vino elaborado.