La fase olfativa de la cata de vinos constituye uno de los momentos más cruciales dentro del análisis sensorial, ya que permite descubrir la complejidad aromática que encierra cada botella.
Este procedimiento no solo revela la identidad del vino, sino que también ofrece pistas esenciales sobre su origen, proceso de vinificación, calidad y potencial de guarda. A través de la percepción de los aromas, el catador puede anticipar características gustativas y evaluar la expresión organoléptica de la bebida.
La Importancia de la fase olfativa en la cata de vinos
El sentido del olfato desempeña un papel fundamental en la apreciación global del vino, ya que permite identificar una gama extremadamente amplia de compuestos volátiles que se desprenden de la copa. A diferencia de la fase visual, que ofrece una primera impresión superficial, la fase olfativa penetra en la estructura interna del vino, desvelando su personalidad y autenticidad.
La complejidad olfativa de un vino se debe a la interacción de múltiples compuestos químicos, tales como ésteres, aldehídos, terpenos, fenoles y alcoholes, los cuales se generan durante las diferentes etapas de la vinificación, desde la fermentación alcohólica hasta el proceso de crianza. Cada uno de estos elementos aporta matices específicos que configuran el perfil aromático global.
Fases de la cata olfativa
La fase olfativa se desarrolla en dos etapas principales: el primer olfato y el segundo olfato, ambos realizados con diferentes técnicas para captar la totalidad de los aromas presentes en el vino.
Primer Olfato (Olfacción en Reposo): Consiste en acercar la nariz a la copa sin agitar el líquido, con el propósito de captar los aromas primarios que emergen de forma natural.
Estos aromas suelen estar relacionados con la variedad de uva y su entorno de cultivo, como notas frutales, florales o herbáceas.
Segundo Olfato (Olfacción Agitada): Se realiza después de girar la copa con suavidad, lo que permite liberar una mayor cantidad de compuestos volátiles atrapados en el líquido.
En esta fase emergen los aromas secundarios y terciarios, relacionados con la fermentación y la crianza, como notas especiadas, balsámicas, tostadas o minerales.
Tipología de aromas en el vino
Los aromas percibidos en la fase olfativa se clasifican en tres grandes categorías, dependiendo de su origen y evolución:
Aromas Primarios: Proceden directamente de la variedad de uva y el terroir, ofreciendo notas frutales (manzana, cítricos, frutas rojas), florales (jazmín, violeta), o herbáceas (hierba recién cortada, hinojo).
Aromas Secundarios: Se generan durante la fermentación alcohólica y maloláctica, con matices que recuerdan a levaduras, lácteos, panadería o mantequilla.
Aromas Terciarios: Surgen durante el proceso de crianza, ya sea en barricas o en botella, aportando notas de vainilla, cuero, cacao, frutos secos, ahumados o hidrocarburos.
Descriptores aromáticos
Para realizar una correcta evaluación olfativa, los catadores emplean una amplia gama de descriptores aromáticos que permiten identificar con precisión cada matiz percibido. Estos descriptores se agrupan en familias aromáticas como:
Frutas Frescas: Manzana, pera, melocotón, cítricos.
Frutas Rojas: Fresas, cerezas, frambuesas.
Frutas Negras: Mora, ciruela, grosella negra.
Flores: Rosa, lavanda, azahar.
Especias: Canela, clavo, pimienta.
Notas Balsámicas: Regaliz, eucalipto, mentol.
Tostados: Café, chocolate, vainilla.
Minerales: Pedernal, grafito.
Cada descriptor ofrece pistas sobre la variedad de uva, el método de elaboración y el tiempo de envejecimiento del vino.
Persistencia y limpidez aromática
Además de la tipología de aromas, en la fase olfativa se evalúan dos aspectos fundamentales: la persistencia y la limpidez aromática.
Persistencia Aromática: Hace referencia a la duración e intensidad con la que los aromas permanecen en la copa una vez percibidos.
Limpidez Aromática: Indica la claridad y nitidez de los aromas, sin presencia de defectos como olores a humedad, corcho o avinagrado.
Defectos olfativos en el vino
La fase olfativa también permite identificar posibles defectos que pueden afectar la calidad del vino. Algunos de los defectos más comunes incluyen:
Olor a Corcho: Notas a cartón mojado, producidas por contaminación con TCA (tricloroanisol).
Reducción: Olor a huevo podrido o caucho quemado, causado por compuestos sulfurosos usados en la vinificación.
Oxidación: Aromas a manzana cocida, nueces rancias o vinagre, que indican una exposición excesiva al oxígeno.
La fase olfativa de la cata de vinos representa un viaje sensorial que permite descifrar la identidad profunda de cada botella. A través de la percepción de los aromas, el catador puede explorar la historia, origen y evolución del vino, descubriendo su complejidad aromática y calidad intrínseca.
El entrenamiento constante y la agudeza olfativa son fundamentales para interpretar con precisión la sinfonía de matices que se despliegan en cada copa, convirtiendo esta etapa en una experiencia sensorial única e imprescindible dentro del arte de la cata de vinos.
Una vez concluida eta fase podemos pasar a la siguiente que es la fase gustativa.